Ik heb recent de eer gehad om met een collega te mogen koken. Deze man jaagt zelf en heeft mij laten zien wat een prachtig, restaurantwaardig gerechtje je kunt maken zonder per see ingewikkelde technieken te gebruiken. Oke, sous vide oven of sous vide stick heeft niet iedereen voor handen, maar daar heb ik een trucje voor gevonden. Een thermometer, warm water en evt. de oven kunnen dit ook prima. Dus wil je extra punten scoren, met kerst bijvoorbeeld, serveer dan dit aan je gasten!
Fazant en jus
- 1 fazant (karkas met de filets)
- Wortel, ui, prei, knolselderij en knoflook
- truffelpuree (potje uit de winkel , of vers geschaafd voor de echte fijnproever)
- kruiden als laurier, kruidnagel, jeneverbes, tijm, rozemarijn
- (Wild) bouillon
- Prosecco (of andere bruisende witte wijn)
- Ei
Zuurkool en schuim
- 500 gram verse zuurkool
- Boter
- Gerookt spek (of gerookte spekjes)
- Ui
- Laurier en kruidnagel
- Boter
- Prosecco (of andere bruisende witte wijn)
- Slagroom
We beginnen met de borsten van de fazant te snijden. Of vraag dit aan de poelier. Doe de haasjes apart. Hak het karkas in stukken. Bak de botten met boter aan in de pan en voeg de groente en kruiden toe. Blus af met bouillon en een glas wijn. Laat dit inkoken om alle smaken uit het karkas en de groenten in de jus te laten trekken.
Pureer de haasjes met truffelpuree, het ei, peper en zout in een blender.
Leg de fazantenborsten op een plasticfolie in een rechthoekige vorm en leg hier de fazantpuree bovenop in een lange streep. Rol de borsten op met de puree in het midden. Rol de uiteinden stevig dicht en vacumeer in een sous vide zak (of dikkere plastic zak, vacumeren is geen must als je deze mogelijkheid niet hebt). Deze ‘worst’ gaat nu gegaard worden voor 50 minuten, sous vide, op een temperatuur van 58 graden. Als je geen sous vide stand op je oven of sous vide stick hebt, breng het water dan op temperatuur en controleer regelmatig met een keukenthermometer.
Het kan ook in een hete lucht oven. Zet de oven op 73 graden (15 warmer dan de sous-vide). Vul een gietijzeren pan met water en breng die naar 58 graden. Laat het circa 20 minuten op temperatuur komen. Gebruik hiervoor een keukenthermometer. Leg de fazant ’worst’ in het water en doe de pan in de oven voor 50 minuten.
Maak de zuurkool door de boter te smelten en hier het spek en de ui in te fruiten. Wanneer de ui glazig is, kan de zuurkool erbij samen met de wijn, laurier en kruidnagel. Kook tot beetgaar. Giet af en bewaar het kookvocht.
Verhit het kookvocht in een steelpannetje met de slagroom. Klop dit op met een stafmixer tot een schuim.
De ingekookte saus (van het karkas) zeven we en monteren we af met wat klontjes koude boter.
Als de fazant klaar is pakken we hem uit en snijden we die in plakken van 1,5-2 cm.
Doe een schep van de saus in een bord en leg hier 2 plakken van de fazant op. Hierboven scheppen we wat zuurkool en een lepel van het schuim.