Naast de fazant uit vorig bericht, hebben we ook een heerlijk hoofdgerechtje gemaakt van wild. Zoals mijn collega zei: ‘Wild heeft het meest vrije leven gehad van al het vlees dat wij consumeren. Geen stal, geen veetransport, gewoon vrije natuur.’ en daar heeft hij het grootste gelijk in! Ook hier komt niet heel te veel ingewikkeldheid bij kijken. Alleen wat tijd. Serveer je dit aan je gasten, dan willen ze nooit meer in een restaurant eten. Ze zullen jou bellen wanneer je weer gaat koken 😊. Dus pas op, je bent gewaarschuwd.
Hazenrugfilet en jus
- Hazenrug filet
- Karkas van de haas
- Wortel, ui, prei, knolselderij, laurier, rozemarijn, tijm
- Rode wijn
- Wildfond
Garnituren
- Knolselderij
- Aardappel
- Melk
- Spruiten
- (Harde) appel, olie
- Zilveruitjes (vers, en dus niet ingelegd uit een potje…)
- Stoofperen, suiker, port, kaneel
Vraag een poelier (of aardige jager 😊) om de filets en de botten. De botten grillen we met de groente in de oven. Daarna gaan ze in de pan met de kruiden, wijn en de wildfond. Laat twee uur tegen de kook aan staan (maar niet koken), regelmatig afschuimen en giet door fijne zeef. Vang het vocht op en laat inkoken tot een stroperige saus.
Stoof de peren in water en port. Voeg de suiker en kaneel toe. Stoof tot de peren zacht zijn.
Kook en knolselderij met de aardappelen in half melk, half water. Wanneer deze gaar zijn stamp/ pureer ze tot een gladde puree. Na het stampen kun je ze door een zeef duwen om een mooie gladde mousseline te krijgen.
Blancheer de spruiten.
Pel de zilveruitjes en blancheer deze. Snijdt ze door midden en brandt af met een brûlée brander tot licht geblakerd.
Schil de appel en snijdt in dunne parten. Bak ze in de olie tot bruin (gekaramelliseerd), keer dan om tot de andere kant ook gebruind is.
Bak als laatste de hazenrugfilets. Bak tot mooi gebruind van buiten en nog rood van binnen (zie de foto). Maak af met zout en peper en laat 5 minuten rusten onder een dakje van aluminiumfolie.
Doe wat saus op het bord, leg hier een halve stoofpeer en een eetlepel knoselderij puree tegenaan. Leg de gesneden haas op de saus. Leg op de puree enkele spruiten, wat appel en maak af met een zilveruitje.